Wie gut ist Ihr Messer?

Jeder arbeitet gerne mit einem guten und scharfen Messer, aber oft merkt man erst, dass man lange Zeit mit schlechten Messern gearbeitet hat, wenn man ein wirklich gutes Messer benutzt. Um zu bestimmen, mit welchen Messern Sie arbeiten, haben wir hier ein paar praktische Tipps für Sie.

Schauen Sie sich das Messer an

Bevor wir die Schärfe testen, sollten Sie sich das Messer erst einmal gut anschauen. Es ist schwierig auf dem Papier zu erklären, wie Sie ein gutes Messer erkennen, aber es gibt ein paar Punkte, auf die Sie achten müssen.

Dicke

Schauen Sie sich die Dicke des Messers an.

Die obenstehende Abbildung zeigt zwei Fleischmesser.

Auf den ersten Blick gleichen sich beide Messer, und der größte Unterschied scheint der Griff zu sein.

Es gibt aber einen viel wichtigeren Unterschied: die Dicke der Klinge.

Um diesen Unterschied sichtbar zu machen, haben wir die beiden Messer durchgesägt.

Hierdurch wird der Durchschnitt des Messers sichtbar

Die Klinge des oberen Messers ist oben 1,4 mm dick, und die Dicke verringert sich allmählich auf 0,35 mm bei der Schneide.

Die Klinge des unteren Messers ist oben 3 mm dick, in der Mitte noch immer 3 mm, und verringert sich dann allmählich auf 1,5 mm bei der Schneide.

Zum leichten Schneiden muss ein Messer dünn sein. Die Dicke direkt an der Schneide bestimmt zu einem großen Teil die Schärfe eines Messers. Selbst wenn das Messer einen Schliff nötig hat, wird ein dünnes Messer noch relativ gut schneiden.

0,35 mm ist eine gute Dicke für ein Fleischmesser. Bei einem Kochmesser, das etwas stärker belastet wird, darf es etwas dicker sein: 0,45 mm ist noch in Ordnung.

Die Dicke des Rückens ist u.a. von der Höhe des Messers abhängig. Bei Kochmessern darf diese ca. 3,5 mm und bei Fleischmessern ca. 1,5 bis maximal 2 mm sein

Das abgebildete "Rosenbaum" Fleischmesser ist viel zu dick. Es hat keinen Zweck, dass Sie so ein Messer schleifen (lassen). Lassen Sie sich auch nicht von den deutschen Begriffen, die auf dem Messer stehen, irreführen. Dieses Messer ist in China hergestellt und wird für weniger als 1 Dollar importiert. Wegwerfen und den Fehlkauf schnell vergessen ist die beste Option.

*Es gibt zwei Ausnahmen bei dieser Geschichte: Hackbeile und einseitig geschliffene japanische Messer.

Hackbeile müssen einen Stoß vertragen können und sind daher einige Millimeter dick und außerdem konvex geschliffen.*

*Debas und Sashimimesser sind japanische Messer, die dafür bestimmt sind, Gemüse und Fleisch sehr dünn abzuschneiden. Diese Messer sind einseitig und sehr scharf geschliffen. Weil sie nur zum Schneiden von dünnen Scheiben verwendet werden, ist die Dicke bei diesen Messern kein Problem.

Eine zu dicke Schneide kann auch durch zu häufiges Schleifen des Messers verursacht worden sein.

Weil eine Klinge zum Rücken hin immer dicker wird, wird auch die Schneide immer dicker werden, wenn Sie Ihr Messer oft schleifen.*

*Wenn Sie mit Ihren Messern vorsichtig umgehen und sie zum Bespiel mit einem keramischen Stab schleifen, wird das nicht so schnell passieren. Selbst bei professionellem Gebrauch können Sie dann ohne Probleme Ihr Messer bis zu 10 Jahre verwenden.

Lassen Sie Ihr Messer häufig von einem professionellem Schleifer schärfen, wird Ihr Messer viel schneller "auf" sein.

Professionelle Schleifer schleifen die Messer elektrisch und tragen dabei viel Material ab. Es gibt auch Schleifer, die Messer ausdünnen, aber dann müssen Sie gut darauf achten, dass Ihr Messer nicht zu dünn gemacht wird.*

Wenn keine Beschädigungen oder eine zu dicke Schneide weggearbeitet werden müssen, sollten Sie Ihr Messer nicht elektrisch schleifen lassen, sondern dies selbst mit einem keramischen Schleifstab tun. Das geht viel einfacher als Sie denken und ist schneller als der Weg zum Schleifer hin und zurück.

Stabilität

Ein Messer kann zu dick, aber auch zu dünn sein. Billige Messer sind oft aus Bandstahl gemacht, mit einem zu dünnen Rücken. Ein Messer muss stabil (steif) genug sein für seinen Einsatzzweck. Ausnahmen sind natürlich Filetiermesser und flexible Ausbeinmesser.

Wellenschliff

Nur spezielle Messer wie Brotmesser und Tomatenmesser dürfen einen Wellenschliff haben.

Haben alle Messer in Ihrem Set einen Wellenschliff? Dann ist das ein Zeichen, dass die Messer aus äußerst minderwertigem Stahl gemacht sind. Der Wellenschliff ist dann dafür da, den schlechten Stahl zu verbergen und das Messer noch ein kleines bisschen schneiden (oder besser: sägen) zu lassen.

Ein Wellenschliff erzeugt viel Reibung während des Schneidens und ergibt ein wüstes Ergebnis. Ein Messer, das aus gutem Stahl hergestellt wurde, hat keinen Wellenschliff nötig, um scharf zu bleiben, und es wird viel schöner schneiden als ein gleichartiges Messer mit einer Zahnung.

Optischer Zustand des Messers

Nachdem wir in den vorhergehenden Schritten die Art des Messers beurteilt haben, schauen wir jetzt den Zustand des Messers an. Wir gehen hierbei Schritt für Schritt vor.

Abgebrochene Spitzen, Macken in der Klinge

Schauen Sie sich das Messer gut an. Hat es eine abgebrochene Spitze oder Macken in der Klinge, dann deutet das nicht immer auf schlechte Qualität, sondern oft auf einen schlechten Besitzer hin.

Ein gutes Messer ist aus gehärtetem Stahl gemacht, und der ist nun einmal spröder als weicher Stahl. Beschädigungen können Sie verhindern, indem Sie die Messer gut aufbewahren. Vermeiden Sie, dass die Messer aneinander stoßen können. Ein Messerblock oder ein Magnethalter ist eine wunderbare Lösung. Falls Sie sie doch in einer Schublade aufbewahren möchten, sorgen Sie dafür, dass die Klingen mit einer Hülle oder ähnlichem geschützt sind.

Eine andere Ursache von abgebrochenen Spitzen und Macken ist häufiges Rütteln oder Hacken. Verwenden Sie ein Messer bitte niemals als Schraubendreher oder Brecheisen, und verwenden Sie zum Hacken nur ein Hackbeil.

Verbogene Spitzen und verbogene Stückchen an der Klinge

Um ein Messer aus gutem Stahl zu verbiegen, muss schon einiges passieren. Bei einem Fall auf die Spitze kann diese schon mal umbiegen, und beim Hacken von Knochen mit einem Kochmesser können sich Stücke der Klinge verbiegen. Bei normalem Gebrauch ist es allerdings nicht möglich, ein gutes Messer zu verbiegen. Hat Ihr Messer beim normalen Gebrauch doch eine verbogene Klinge oder eine umgeknickte Spitze abbekommen, dann ist das meistens ein Zeichen von schlechter Qualität.

Schärfe: Visuelle Kontrolle

Wenn sich durch die vorausgegangenen Kontrollen herausgestellt hat, dass Sie ein gutes Messer haben, macht es Sinn, nach der Schärfe des Messers zu schauen.

Halten Sie das Messer mit der Schneide gegen eine Lichtquelle und schauen Sie, ob sich das Licht in der Schneide spiegelt. Sehen Sie, dass sich das Licht über die ganze Länge spiegelt, dann ist das Messer sicher fällig zum Schleifen. Wenn sich das Licht nur an einigen Stellen spiegelt, muss Ihr Messer nicht sofort geschliffen werden. Es liegt ein bisschen an den Anforderungen, die Sie an das Messer stellen.

Nageltest

Wenn Ihr Messer durch die visuelle Kontrolle gekommen ist, können Sie es z.B. auf Ihrem Nagel testen. Halten Sie Ihren Nagel quer und platzieren Sie das Messer auf Ihren Nagel, ohne dabei zu drücken. Gleitet es ab, dann ist es ratsam, es eben über den keramischen Schleifstab zu ziehen. Bleibt das Messer auf Ihrem Nagel liegen, dann ist es (zumindest an dieser Stelle) ziemlich scharf.

Wie gut ist Ihr Messer?

Jeder arbeitet gerne mit einem guten und scharfen Messer, aber oft merkt man erst, dass man lange Zeit mit schlechten Messern gearbeitet hat, wenn man ein wirklich gutes Messer benutzt.

Um zu bestimmen, mit welchen Messern Sie arbeiten, haben wir hier ein paar praktische Tipps für Sie.

Schauen Sie sich das Messer an

Bevor wir die Schärfe testen, sollten Sie sich das Messer erst einmal gut anschauen. Es ist schwierig auf dem Papier zu erklären, wie Sie ein gutes Messer erkennen, aber es gibt ein paar Punkte, auf die Sie achten müssen.

[zwei-fleischmesser]

Dicke

Schauen Sie sich die Dicke des Messers an.

Die obenstehende Abbildung zeigt zwei Fleischmesser.

Auf den ersten Blick gleichen sich beide Messer, und der größte Unterschied scheint der Griff zu sein.

Es gibt aber einen viel wichtigeren Unterschied: die Dicke der Klinge.

Um diesen Unterschied sichtbar zu machen, haben wir die beiden Messer durchgesägt.

Hierdurch wird der Durchschnitt des Messers sichtbar. [abschnitt-2]

Die Klinge des oberen Messers ist oben 1,4 mm dick, und die Dicke verringert sich allmählich auf 0,35 mm bei der Schneide.

Die Klinge des unteren Messers ist oben 3 mm dick, in der Mitte noch immer 3 mm, und verringert sich dann allmählich auf 1,5 mm bei der Schneide.

Zum leichten Schneiden muss ein Messer dünn sein. Die Dicke direkt an der Schneide bestimmt zu einem großen Teil die Schärfe eines Messers. Selbst wenn das Messer einen Schliff nötig hat, wird ein dünnes Messer noch relativ gut schneiden.

0,35 mm ist eine gute Dicke für ein Fleischmesser. Bei einem Kochmesser, das etwas stärker belastet wird, darf es etwas dicker sein: 0,45 mm ist noch in Ordnung.

Die Dicke des Rückens ist u.a. von der Höhe des Messers abhängig. Bei Kochmessern darf diese ca. 3,5 mm und bei Fleischmessern ca. 1,5 bis maximal 2 mm sein. [abschnitt]

Das abgebildete "Rosenbaum" Fleischmesser ist viel zu dick. Es hat keinen Zweck, dass Sie so ein Messer schleifen (lassen). Lassen Sie sich auch nicht von den deutschen Begriffen, die auf dem Messer stehen, irreführen. Dieses Messer ist in China hergestellt und wird für weniger als 1 Dollar importiert. Wegwerfen und den Fehlkauf schnell vergessen ist die beste Option.

Es gibt zwei Ausnahmen bei dieser Geschichte: Hackbeile und einseitig geschliffene japanische Messer.

Hackbeile müssen einen Stoß vertragen können und sind daher einige Millimeter dick und außerdem konvex geschliffen.

Debas und Sashimimesser sind japanische Messer, die dafür bestimmt sind, Gemüse und Fleisch sehr dünn abzuschneiden. Diese Messer sind einseitig und sehr scharf geschliffen. Weil sie nur zum Schneiden von dünnen Scheiben verwendet werden, ist die Dicke bei diesen Messern kein Problem.

Eine zu dicke Schneide kann auch durch zu häufiges Schleifen des Messers verursacht worden sein.

Weil eine Klinge zum Rücken hin immer dicker wird, wird auch die Schneide immer dicker werden, wenn Sie Ihr Messer oft schleifen.

Wenn Sie mit Ihren Messern vorsichtig umgehen und sie zum Bespiel mit einem keramischen Stab schleifen, wird das nicht so schnell passieren. Selbst bei professionellem Gebrauch können Sie dann ohne Probleme Ihr Messer bis zu 10 Jahre verwenden.

Lassen Sie Ihr Messer häufig von einem professionellem Schleifer schärfen, wird Ihr Messer viel schneller "auf" sein.

Professionelle Schleifer schleifen die Messer elektrisch und tragen dabei viel Material ab. Es gibt auch Schleifer, die Messer ausdünnen, aber dann müssen Sie gut darauf achten, dass Ihr Messer nicht zu dünn gemacht wird.

Wenn keine Beschädigungen oder eine zu dicke Schneide weggearbeitet werden müssen, sollten Sie Ihr Messer nicht elektrisch schleifen lassen, sondern dies selbst mit einem keramischen Schleifstab tun. Das geht viel einfacher als Sie denken und ist schneller als der Weg zum Schleifer hin und zurück.

Stabilität

Ein Messer kann zu dick, aber auch zu dünn sein. Billige Messer sind oft aus Bandstahl gemacht, mit einem zu dünnen Rücken. Ein Messer muss stabil (steif) genug sein für seinen Einsatzzweck. Ausnahmen sind natürlich Filetiermesser und flexible Ausbeinmesser.

Wellenschliff [wellen]

Nur spezielle Messer wie Brotmesser und Tomatenmesser dürfen einen Wellenschliff haben.

Haben alle Messer in Ihrem Set einen Wellenschliff? Dann ist das ein Zeichen, dass die Messer aus äußerst minderwertigem Stahl gemacht sind. Der Wellenschliff ist dann dafür da, den schlechten Stahl zu verbergen und das Messer noch ein kleines bisschen schneiden (oder besser: sägen) zu lassen.

Ein Wellenschliff erzeugt viel Reibung während des Schneidens und ergibt ein wüstes Ergebnis. Ein Messer, das aus gutem Stahl hergestellt wurde, hat keinen Wellenschliff nötig, um scharf zu bleiben, und es wird viel schöner schneiden als ein gleichartiges Messer mit einer Zahnung.

Optischer Zustand des Messers

Nachdem wir in den vorhergehenden Schritten die Art des Messers beurteilt haben, schauen wir jetzt den Zustand des Messers an. Wir gehen hierbei Schritt für Schritt vor.

Abgebrochene Spitzen, Macken in der Klinge

Schauen Sie sich das Messer gut an. Hat es eine abgebrochene Spitze oder Macken in der Klinge, dann deutet das nicht immer auf schlechte Qualität, sondern oft auf einen schlechten Besitzer hin.

Ein gutes Messer ist aus gehärtetem Stahl gemacht, und der ist nun einmal spröder als weicher Stahl. Beschädigungen können Sie verhindern, indem Sie die Messer gut aufbewahren. Vermeiden Sie, dass die Messer aneinander stoßen können. Ein Messerblock oder ein Magnethalter ist eine wunderbare Lösung. Falls Sie sie doch in einer Schublade aufbewahren möchten, sorgen Sie dafür, dass die Klingen mit einer Hülle oder ähnlichem geschützt sind.

Eine andere Ursache von abgebrochenen Spitzen und Macken ist häufiges Rütteln oder Hacken. Verwenden Sie ein Messer bitte niemals als Schraubendreher oder Brecheisen, und verwenden Sie zum Hacken nur ein Hackbeil.

Verbogene Spitzen und verbogene Stückchen an der Klinge

Um ein Messer aus gutem Stahl zu verbiegen, muss schon einiges passieren. Bei einem Fall auf die Spitze kann diese schon mal umbiegen, und beim Hacken von Knochen mit einem Kochmesser können sich Stücke der Klinge verbiegen. Bei normalem Gebrauch ist es allerdings nicht möglich, ein gutes Messer zu verbiegen. Hat Ihr Messer beim normalen Gebrauch doch eine verbogene Klinge oder eine umgeknickte Spitze abbekommen, dann ist das meistens ein Zeichen von schlechter Qualität.

Schärfe: Visuelle Kontrolle [reflextion]

Wenn sich durch die vorausgegangenen Kontrollen herausgestellt hat, dass Sie ein gutes Messer haben, macht es Sinn, nach der Schärfe des Messers zu schauen.

Halten Sie das Messer mit der Schneide gegen eine Lichtquelle und schauen Sie, ob sich das Licht in der Schneide spiegelt.

Sehen Sie, dass sich das Licht über die ganze Länge spiegelt, dann ist das Messer sicher fällig zum Schleifen.

Wenn sich das Licht nur an einigen Stellen spiegelt, muss Ihr Messer nicht sofort geschliffen werden. Es liegt ein bisschen an den Anforderungen, die Sie an das Messer stellen.

Nageltest

Wenn Ihr Messer durch die visuelle Kontrolle gekommen ist, können Sie es z.B. auf Ihrem Nagel testen.

Halten Sie Ihren Nagel quer und platzieren Sie das Messer auf Ihren Nagel, ohne dabei zu drücken.

Gleitet es ab, dann ist es ratsam, es eben über den keramischen Schleifstab zu ziehen. Bleibt das Messer auf Ihrem Nagel liegen, dann ist es (zumindest an dieser Stelle) ziemlich scharf.

Papiertest

Eine viel verwendete Methode um die Schärfe eines Messers zu testen, ist das Schneiden eines Blatt Papiers. Halten Sie ein normales Blatt Kopierpapier mit einer Hand fest und versuchen Sie, in einem Winkel von ungefähr 45 Grad Streifen vom Papier zu schneiden, ca. 2 cm von Ihrer Hand entfernt. Der kritischste Moment ist das erste Stück. Schneidet das Messer problemlos ins Papier, ohne es zu zerreißen, dann ist es scharf genug für den Küchengebrauch. Versuchen Sie es erst mit einer ziehenden (schneidenden) Bewegung. Wenn das Messer richtig scharf ist, gelingt es auch ohne ziehende Bewegung (also nur mit durchschieben).

Tomatentest

Sie können die Schärfe Ihres Messer auch testen, indem Sie eine dünne Scheibe einer reifen Tomate abschneiden. Gelingt das, ohne dass Sie die Tomate verformen, dann haben Sie ein scharfes Messer.

Schertest

Für die Verwendung in der Küche muss ein Messer nicht scheren können, aber wenn Sie wissen möchten, ob Ihr Messer wirklich scharf ist, dann versuchen Sie einmal, ein Haar von Ihrem Arm oder Ihrer Hand zu scheren. Machen Sie hierbei niemals eine ziehende Bewegung, denn dann geht das Messer in die Haut.

Schaffen Sie es, mit einer Bewegung fast alle Haare wegzuscheren, ist das Messer 'rasiermesserscharf', und Sie haben beinahe die höchste Schärfe erreicht.

Können Sie einige Haare entfernen, ist es noch immer sehr scharf.

Gelingt es Ihnen nicht, Haare zu scheren, aber ist der Papiertest kein Problem, dann haben Sie einfach ein scharfes Messer. Wollen Sie doch Rasiermesserschärfe erreichen, sollten Sie einmal an den Gebrauch eines Spyderco Sharpmaker denken.

Falsche Schärfe

Achten Sie auf falsche Schärfe. Das ist die Schärfe eines Messers, die durch einen - durch Schleifen entstandenen - Grat verursacht wird, der nicht gut entfernt wurde. Dieser Grat gibt Ihnen kurz das Gefühl von Schärfe, das aber schnell wieder verschwindet, wenn Sie das Messer verwenden. Wenn Sie die Schärfe des Messers testen möchten, dann machen Sie das nicht unmittelbar nach dem Schleifen, sondern schneiden erst ein paarmal in ein Stück Holz. Der Grat wird dadurch entfernt und Sie haben einen korrekten Test.